Ofengemüse-Pesto-Couscous

Dieses Rezept gibt gut 4 Portionen. Da sich dieser Salat aber sehr gut in Tupperdosen oder so ein paar Tage aufbewahren lässt, muss man nicht unbedingt eine kleine Kompanie zum Essen zur Verfügung haben. ;)

• 2 Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3 ZweigeRosmarin (optional)
• 2 EL Pesto (grün)
• 200g Couscous
• 200ml Wasser oder Gemüsebrühe
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer

1. Den Ofen auf 220° vorheizen
2. Das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden
3. Den Knoblauch pressen und über das Gemüse geben
4. Olivenöl auf das Gemüse geben und gut durchmischen, so dass alles etwas abkriegt
5. Das Gemüse auf ein Backblech geben (optional ein paar Rosmarin-Zweige dazwischen stecken) und für 15 Minuten in den Ofen schieben
6. Das Wasser (oder die Gemüsebrühe) zum Kochen bringen
7. Couscous in einer Schüssel damit übergießen und dann abgedeckt 4 Minuten durchziehen lassen
8. Mit einer Gabel das Couscous auflockern, dabei mit Salz und Pfeffer würzen (weniger Salz, wenn Gemüsebrühe benutzt wurde)
9. Das Gemüse (ohne das Rosmarin) und das Pesto mit in die Schüssel geben und durch durchmischen
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
11. Falls es zuviel geworden ist, um es auf einen Schlag zu essen, kann man es in Tupperdosen im Kühlschrank lagern