Schweinfilet mit Quitte [TSHW Wiki]

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====== Schweinfilet mit Quitte ======

===== Zutaten =====

|  1kg | (Wild-)Schweinefilet (150-200g pro Person) |
|  1 | Quitte (ca. 300g) |
|  400ml | lauwarmes Wasser |
|  1 EL | Zucker |
|  4cl | Weißwein (Grüner Veltiner) |
|  1 | Lorbeerblatt |
|  5 | Pfefferkörner (Tellicherry) |
|  3 | Wacholderbeeren |
|  50ml | Sahne |
|  etwas | Stärke |

===== Zubereitung =====

  - Einen kleinen Topf mit 400ml Wasser bereitstellen.
  - Den Flaum von der Quitte mit einem Küchenkrepp abrubbeln, schälen und in Streifen schneiden.
  - Quitte wird nach dem schneiden schnell braun. Damit es die gelbe Farbe behält, nach dem Schneiden die Streifen sofort ins Wasser geben. Quitten sind sehr hart, also am besten mit einem großen Messer die Quitte vorsichtig halbieren und in ca. 5mm dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden. Die Streifen mit Kerngehäuseanteil entsorgen.
  - Die Quittenstreifen sollten mit dem Wasserbedeckt sein. Zucker, Wein und Gewürze hinzufügen und bei mittelhoher Hitze ca. 25 Minuten köcheln bis die Quitte weich (aber nicht matschig) ist.
  - Die Quitte in ein Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Quitte in einer Schüssel warm stellen.
  - Kurz vor Ende der Garzeit mit der Filetzubereitung beginnen. Die Filets trocken tupfen und in Butter ca. 6 Minuten (3 je Seite) braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
  - Mit dem Quittensud die Pfanne (in dem die Filets gebraten wurden) ablöschen. Etwas einreduzieren lassen.
  - Einen guten Schuss Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und ggf. mit etwas Speisestärke (in Wasser aufgelöst) eindicken.
  - Die Filets aus der Alufolie nehmen und den Bratensaft zur Sauce geben.
  - Mit Salz und Pfeffer abschmecken.