Ofengemüse-Pesto-Couscous
Dieses Rezept gibt gut 4 Portionen. Da sich dieser Salat aber sehr gut in Tupperdosen oder so ein paar Tage aufbewahren lässt, muss man nicht unbedingt eine kleine Kompanie zum Essen zur Verfügung haben. 😉
Zutaten
| 2 | Paprika |
| 1 | Zucchini |
| 1 | Aubergine |
| 1 | Zwiebel, rot |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 2-3 Zweige | Rosmarin (optional) |
| 2 EL | Pesto, grün |
| 200 g | Couscous |
| 200 ml | Wasser oder Gemüsebrühe |
| Olivenöl | |
| Salz & Pfeffer |
Zubereitung
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Den Ofen auf 220° vorheizen
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Das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden
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Den Knoblauch pressen und über das Gemüse geben
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Olivenöl auf das Gemüse geben und gut durchmischen, so dass alles etwas abkriegt
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Das Gemüse auf ein Backblech geben (optional ein paar Rosmarin-Zweige dazwischen stecken) und für 15 Minuten in den Ofen schieben
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Das Wasser (oder die Gemüsebrühe) zum Kochen bringen
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Couscous in einer Schüssel damit übergießen und dann abgedeckt 4 Minuten durchziehen lassen
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Mit einer Gabel das Couscous auflockern, dabei mit Salz und Pfeffer würzen (weniger Salz, wenn Gemüsebrühe benutzt wurde)
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Das Gemüse (ohne das Rosmarin) und das Pesto mit in die Schüssel geben und durch durchmischen
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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Falls es zuviel geworden ist, um es auf einen Schlag zu essen, kann man es in Tupperdosen im Kühlschrank lagern