24h Weizenvollkornbrot [TSHW Wiki]

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====== 24h Weizenvollkornbrot ======

Extra geschmackvoll durch langes, langsames Gehen über Nacht.

===== Zutaten =====

  * 400g Weizenvollkornmehl
  * 100g Weizenmehl (405 oder 550)
  * 400ml kaltes Wasser
  * 10g frische Backhefe
  * 10g Salz

===== Zubereitung =====

  - Hefe im Wasser auflösen
  - Mehl und Hefewasser vermischen, bis alles bindet
  - 20min stehen lassen (vereinfacht die weitere Verarbeitung)
  - Den Teig 10 min gut durchkneten (oder in die Knetmaschine schmeißen)
  - Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dem Teig mittels "Stretch & Fold" Struktur und Oberflächenspannung geben, dann eine Kugel formen und diese in eine Leicht geölte Schüssel (mindestens doppelt so groß wie die Teigkugel!) geben. Mit einmal eingestochener Frischhaltefolie abdecken und für 24h in den Kühlschrank stellen.
  - Mittels "Stretch & Fold" den Teig wieder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in eine schöne Kugelform bringen und dann 10min dort ruhen lassen.
  - Nun den Teig ein wenig in die Breite drücken, so dass man ihn dann an der langen Seite etwa auf ein Drittel umschlagen kann. Leicht andrücken und weiter "aufrollen". Ebenfalls andrücken und dann die Naht auf der Unterseite zusammenzwicken.
  - Den Teig im bemehlten Gährkörbchen (Naht nach oben) oder auf einem bemehlten Blech (Naht nach unten) eine Stunde mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen.
  - Ofen auf höchste Temperatur vorheizen und eine Auflaufform mit Wasser unten hineinstellen.
  - Wenn gut Wasserdampf im Ofen ist, das Brot auf ein bemehltes Backblech mit Backpapier transferieren und ind en Ofen schieben.
  - Nach 10min das Wasser aus dem Ofen nehmen.
  - Nach 10min die Temperatur auf 210° C reduzieren.
  - Nach 25min das Brot rausnehmen. Beim Klopfen auf die Unterseite sollte es hohl klingen.
  - Auf einem Rost komplett abkühlen lassen, damit es nicht austrocknet.

===== Alternativen =====

  - 200g des Vollkornmehls mit Roggenmehl ersetzen. Das macht den Teig deutlich klebriger und schwerer zu verarbeiten, sorgt aber für eine weichere Krume und einen intensiveren Geschmack.